馒头国标：热议过后冷静看
 
本报记者　戴鹏

　　新年伊始，一项国家标准的实施被炒得沸沸扬扬，众说纷纭。以至于国家权威部门不得不出面澄清。

　　引发这场热议的是今年1月1日起正式实施的《小麦粉馒头国家标准》。据了解，这是我国传统面制食品领域的第一个国家标准。

　　馒头国标出台的背景和过程怎样？记者为此采访了有关专家、业界人士、标准起草单位和消费者，试图还原一些被放大和曲解的事实。

　　馒头，一个被长期忽略的大问题

　　据统计，我国每年小麦产量为0.9亿—1.1亿吨，居世界第一位，每年馒头消费量占面制食品总量的30%以上，每年消耗小麦2000多万吨。

　　2004年河南省一项关于馒头市场的调查数据显示，地级城市中，70%以上的家庭是完全从市场或超市买馒头，95%的家庭经常买馒头。现代工作和生活方式的转变，使得越来越多的城市居民转向购买成品馒头。

　　馒头的产品化、商品化，是一个不可逆转的大趋势。

　　然而，馒头在现实生活中的生产和销售又是怎样的呢？记者在郑州市看到，除商场、超市中少量出售由正规厂家生产的品牌馒头外，市场上绝大部分馒头是小作坊生产出来的。这些手工作坊规模小，分布零散，流动性强，难以监管，安全和卫生都不能保障。

　　对于消费者来说，一个不争的事实是：能够吃上好吃、安全、放心的馒头，不容易。

　　馒头产业化呼唤标准

　　“馒头作为关系到千家万户生命健康的食品，制定标准是非常必要和必须的。”河南省质量技术监督局局长高德领向记者表示：“过去没有标准，我们对馒头生产的管理很被动，很尴尬。”

　　记者在郑州、洛阳等地市场上了解到，近年来，不少企业在馒头产业化方面做过许多尝试，其中不乏像“郑荣”这样的大型食品企业。由于缺乏标准、装备和科技支撑，产品在风味、口感、保鲜等方面缺乏突破，整体产业化程度不高，依然缺乏竞争力。一些前几年在郑州市场颇有影响的品牌馒头，因敌不过手工作坊的低价竞争，已经不见踪影。

　　原北京市粮食局总工程师张元培认为：从面粉到馒头，包含了发酵方法、原料配方、工序选择、工艺指标、嗜好性评价等多个课题，需要生物技术、谷物化学、发酵学、食品工程等多门应用学科的研究和技术作为支撑。

　　可以预见，馒头标准的实施，必然会推动馒头设备制造、生产加工产业的快速发展，带动一批大企业、大品牌快速成长，增强产业的综合竞争力，并使从小麦种植、面粉加工、设备制造、馒头生产销售的产业链条整体得到提升。

　　馒头国标卫生安全指标属强制性标准，感官质量要求属推荐性标准

　　“小麦粉馒头的基础研究我们整整搞了6年。牵头搞国标，我们有得天独厚的条件。”河南兴泰科技实业有限公司董事长刘晓真告诉记者。

　　对于河南企业牵头制定小麦粉馒头国标，河南省粮食局一位专家表示：“河南省小麦产量占全国的1/4，又是馒头的主要消费区，河南相关单位参与制定小麦粉馒头标准，是最有说服力的。”河南省质量技术监督局标准化处处长李凯军告诉记者：“企业参与制修订国家标准，是国家积极鼓励和支持的。”

　　河南兴泰公司是我国最大的食品乳化剂研发生产机构。2005年6月，国家标准化管理委员会批准由河南兴泰公司牵头起草我国第一个馒头类国家标准——《小麦粉馒头国家标准》。2007年10月16日，国家标准化管理委员会正式批准发布这项标准。

　　据专家介绍，该标准既有外观、口感、滋味等“感官质量要求”，又有水分、比容、PH值等理化指标，以及重金属含量、微生物指标等卫生指标范围。

　　卫生安全指标属强制性标准，感官质量要求属推荐性标准，目的是既要保证人民群众吃上安全卫生的放心馒头，又具有一定的开放性，提倡公平竞争，不至于形成垄断。
 
 
     《人民日报》 ( 2008-02-05 第09版 )