新标准对馒头的外观、口感都予以规范

　新标准下生产的馒头将更安全卫生，价格可能会高点

　　人民网河南视窗讯  大河网—河南商报报道：传统的馒头也有了国家统一标准。而按照新标准生产的馒头，可以在冷冻一个月之后依然保持松软的口感。

　　昨日，在省质监局召开的新闻座谈会上，该局副局长肖继业说，从2008年1月1日起，由河南兴泰科技实业有限公司牵头起草的《小麦粉馒头国家标准》将正式实施，这是第一个针对馒头行业制定的国家标准。

　　业内人士认为，该标准将使鱼龙混杂的馒头市场更加规范，消费者吃的馒头将更安全卫生，但价格也可能更贵。

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　　不卫生的小作坊将被淘汰

　　“一流企业卖标准，二流企业卖品牌，三流企业卖产品。得标准者得天下。”省质量技术监督局副局长肖继业认为，标准已成为目前企业最有力的“卖相”。这一次制定的“馒头国标”，从外观、内部、口感、滋味和气味等“感官质量要求”，对馒头予以规范。根据这项标准，一些脏兮兮的馒头小作坊必将被淘汰，消费者将吃到更安全、卫生的馒头。

　　省质监局标准化处处长李凯军解释，安全和卫生指标是强制性，而感官质量指标是推荐性。而对于家庭小作坊来说，安全和卫生恰恰是最缺少的。

　　在市场调研过程中，参与制定标准的专家们发现了不少问题。比如微生物指标普遍超标，馒头表皮存在二次污染，过多使用增白物质等，这些对人体健康都有害。

　　9个月前，23岁的王小飞曾在郑州未来路附近一家馒头作坊打工。月薪600元，管吃住。每天早上一两点钟，负责揉面的师傅便起来和面，手和脸都顾不上洗。由于蒸馒头需要一定的温度，室温一般有20多摄氏度，虽然在冬天，师傅会把上衣脱下，全身流着汗。

　　“前一天卖不完的馒头回收回来后，掰碎，用水泡泡，可做发酵用，再和到面里。”王小飞说。

　　据王小飞介绍，揉面师傅穿的衣服上，沾着厚厚的面垢，盖馒头的床单黑得不能再黑。做饭、吃饭、蒸、发酵都在一间十几平方米的小屋子里进行，墙壁上有蜘蛛网。

　　“那些作坊也有不少市场，都卖给了附近居民。”郑州大众馒头加工厂的负责人郭顺扶说。

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　　馒头品质将提高，吃馒头不仅为果腹

　　在“馒头国标”里，对口感、外观等也提出了要求。要求外观完整，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛等；口感上要无生感、不粘牙、不牙碜等。而内质则要求有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部干块、干面粉痕迹及碱斑；气味上具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味等。

　　这意味着，如果厂家都做到这些，吃馒头将不仅仅是为果腹，也是一种享受。

　　“以前馒头就是满足温饱。现在，生活水平提高了，有时不怎么吃馒头，改吃替代品，就像面包。再不想想办法，普通馒头会更难卖。”在馒头行业干了20多年的郭顺扶说。

　　上世纪八九十年代，他的生意最兴隆时，一天能卖3吨多的馒头，而现在，每天只能卖1吨左右。

　　他回忆起全盛时的情景，那时，郑州各个区基本上都有大众馒头的身影，工人有十六七个，每天用汽车往各个区配送。而现在，市场逐渐减少，只往郑州大学医学院附近的区域送。工人也缩减到七八个，骑的是脚蹬的三轮车。

　　“竞争越来越激烈，蒸馒头用的煤在涨价，也不敢用电或者天然气。”郭顺扶说。

　　与“大众馒头”相比，曾经在郑州馒头市场叱咤风云很多年的原“刘家馒头”境况更窘。记者拨通该厂家的电话时，意外得知，原“刘家馒头”已在今年春节后停产，取而代之的是，老板的弟弟在十八里河重振旗鼓，仍用着“刘家馒头”的牌子。

　　原“刘家馒头”负责看厂的一位女士说，停产的主要原因来自市场上那些现蒸现卖的家庭小作坊的冲击，而对于不明就里的消费者来说，正规厂家生产的普通馒头并不具优势。

　　郭顺扶说：“我们非常希望政府能对不正规的厂家进行规范。”

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　　成本增加

　　馒头价格可能会高些

　　如果按照国标制定馒头，成本必然增加，也使馒头涨价成为可能。

　　作为标准制定方的河南兴泰科技实业有限公司，该公司生产的多福多馒头早已在郑州投放。

　　在郑州红专路一家双汇专卖店里，店员告诉记者，一袋4个的多福多馒头最早时1.5元，后来涨到2元，现在是2.5元。即使如此，根据报道，从2003年~2005年年底，仅此一项，河南兴泰科技实业有限公司已赔进去几十万元。

　　市场上更常见的是每袋5个，1元一袋的普通馒头。郭顺扶说，随着成本的提高，利润却在一点点降低，一元钱的馒头，批发给零售小贩是8毛钱，而厂里只能赚1毛多钱。

　　“标准的实施将促进产业的优化、升级。这也将让企业走正规化发展，不是简单靠营销手段，而是要靠内在品质来赢得消费者。”省质监局标准化处处长李凯军说。

　　虽然利润薄，但郭顺扶一直不敢给馒头涨价。虽然他也生产有豆沙包、花卷等品种，但定价都是1元钱。

　　“再怎么变，馒头还是馒头，1元钱的馒头还是用7两多的面，涨一点价都没人买了。”他举例，曾有外行进入这个行业后，打出“蛋白质馒头”的概念，卖高价，便都以失败告终。

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　　传统面食

　　标准化序幕刚刚拉开

　　与上述观点不同的是，河南兴泰科技实业有限公司总经理郑心羽认为，传统面食的标准化序幕才刚刚拉开。他们公司目前已经研发出了一条含有十几项发明专利的馒头自动化生产线，并总结出了一套涉及发酵方法、原料配方、工序选择、工艺指标、影响因素、嗜好性评价等多领域的“馒头配方”。而按照新标准生产的馒头可以在冷冻一个月之后依然保持松软的口感。根据此前媒体报道，该企业将在全国推行多福多高价馒头，甚至装到礼盒里。

　　省质监局标准化处处长李凯军相信，这将有一个过程。虽然国标馒头价格会高一些，但消费者终会认可有品质的国标馒头。就像时装发布，国标馒头将体现时尚和质量。制定标准不是搞垄断，而是要充分竞争。只不过，谁制定规则，谁就掌握了主动权。“就像唱歌，翻唱的总不如原创的。”他说。商报记者 赖海芳 谢朝红/文 陈亮/图