稳定食堂　保证课堂

——河南大学食堂管理赢得大学生赞誉

本报记者 曲昌荣

　　最近，常来河南大学北苑餐厅吃饭的同学们发现，经常吃的饭菜价格没变，但是花样品种增多了，食堂不仅多了免费的绿豆汤，饭菜中的肉蛋含量还明显地增多了。原来，这是食堂为了保证期末考试期间学生的营养，特意把肉素配比由原来的１∶４提高到了１∶３。

　　一面是大幅上涨的副食品价格，一面是以开封小吃闻名的校外快餐的诱惑，河南大学食堂一直保持着稳定的本校学生客源，还吸引着众多的附近院校学生以及打工人员前来就餐，奥秘何在？

　　改革为办好学生食堂注入活力

　　上世纪９０年代前，河南大学的食堂基本上是计划经济条件下大锅饭式学生大伙，在由计划经济向市场经济转型时期，学生食堂一度也实行了承包制。时间一久，这种管理模式引发的问题越来越突出：卫生监督难，价格上常常随行就市，涨得快而又降得慢，学校很难有效监控……

　　２００２年９月，河南大学决定对食堂统一管理。饮食中心确立了基本大伙式的集中管理、分组核算、员工按分值取酬的运行模式。学校推行统一采购制度，饮食中心对食堂保证了有效的调控。在原材料市场价格偏低时，学校将在采购中获得的差价放入“蓄水池”中，在原材料市场价格偏高时，学校就从“蓄水池”中放水，把原来积累的差价及时补贴给食堂。近期，食用油价格由原来的１３６元／桶猛增到１７６元／桶，饮食中心充分发挥“蓄水池”的调节作用，学生食堂使用的油价保持在１３６元／桶到１５６元／桶之间，使得学生食堂在原材料价格大幅上涨的情况下，饭菜价格仍保持基本稳定。

　　为避免统一管理中 “吃大锅饭”的弊端，河南大学食堂在核算时划小核算单位，即按作业组核算，使食堂之间、食堂内部的作业组之间展开竞争；在分配时，按照岗位要求和个人技术水平核定个人分值，依各组业绩定值效，每月按个人分值和所属作业组值效拿取酬金。

　　河南大学后勤服务总公司总经理何喆说：“办好学生食堂，一定要坚持三点：保证饭菜卫生，让同学们吃得放心；提高饭菜质量，让同学们吃得舒心；稳定饭菜价格，让同学们吃得开心。”

　　既能吃得饱，又能吃得好

　　２００３年１０月，根据学生饮食市场不稳定的实际情况和饮食中心具有经营与服务双重属性的特点，河南大学后勤服务总公司适时提出了“宁让利、不让市场”的经营理念和“全心全意服务师生、真心实意关爱师生”的服务理念。

　　为了让学生既能吃得饱，又能吃得好，饮食中心把提高炊管人员的业务素质、卫生意识和技术水平作为食堂管理的重中之重。饮食中心轮流组织炊管人员收看《中华面点》、《八大菜系》、《星级酒店服务》等系列光盘，还通过开展岗位练兵、技术交流比武，对每位员工都建立了包括参加培训、考核记录的技术档案。

　　该校饮食中心还规定，参加培训、考核成绩与个人收入挂钩，鼓励职工搞创新菜制作，要求各食堂为职工的学习和创作提供必要的支持与条件。

　　“要把办好学生食堂当作一项政治责任”

　　“要把办好学生食堂当作一项政治责任。”河南大学党委书记张秉义对食堂管理工作提出了这样的要求。河南大学坚持把食堂办成学生温馨的家，办成对学生进行思想政治教育的第二课堂。

　　伙食工作一直是高校后勤的老大难，容易受到同学们的误解，河南大学饮食中心变堵为疏，通过设立意见箱、意见簿、网站留言板、投诉电话、座谈会制度等，接受就餐师生的批评和意见。

　　在学校各食堂，都有一本意见簿。意见簿的设立在学生和食堂服务人员之间搭建了一个沟通的平台。河南大学食堂还建立了首问负责制，要求针对同学们提出的意见和建议，部门负责人要在２４小时内给予答复，确保投诉处理率为１００％，有效处理率为９５％。

　　为了增进相互了解，饮食中心同学生伙委会一起组织“一日帮厨”活动，邀请学生到食堂帮厨一天，从早到晚同食堂员工一起做饭、售饭、打扫卫生，体会他们的辛苦。为了更好地体现“以人为本”的服务理念，饮食服务中心还推出了“病号饭”活动，开设病号窗口，为病号专门加工适合他们的饭菜，并按照需要送饭上门，得到了师生的一致好评。

　　２００６年１１月份，河南大学伙委会在金明、明伦两个校区同时进行了一次针对部分在学校餐厅就餐的师生的问卷调查，问卷调查的内容主要涉及饭菜质量、饭菜价格、花样品种、服务态度、饮食环境和卫生等几个方面。这次调查共发出问卷６０００份，收回有效问卷５８００份，其中满意率为８６．５％。
 
     《人民日报》 ( 2007-07-07 第05版 )