开封鼓楼夜市

桶子鸡

　黄焖鱼

 核心提示

　　一大早，开封城的路边摊上就摆满了各种小吃：胡辣汤、豆腐脑、豆沫、油茶、煎包，还有油脂翻滚、醇香奶白的羊肉鲜汤。中午，各家老字号饭店座无虚席：第一楼的小笼包子、稻香居的锅贴、新生饭店的羊肉烩馍、北京馆的羊肉炒饼。晚上，满城的小吃夜市更像是举城同摆一场市民盛宴：肉食有桶子鸡、烧鸡、烧羊肉、板羊肉、酱牛肉、风干兔肉，面食如拉面、烩面、羊肉炕馍、五香烧饼，甜食有炒红薯泥、江米切糕、八宝饭、糖水梨，糕点如双麻火烧、花生糕、绿豆糕，还有炒凉粉、黄焖鱼、枣粘馍等。开封小吃有多少个品种，记者找不到一个确切的统计数字。如果有大肚能容之人从早到晚不重样地可劲吃，连吃三五天，恐怕都吃不完。

　　然而，两千多年的城市文明酝酿提炼出来的饮食精粹，仅仅是“墙里开花墙内香”。在商品流通极为便利，货通天下利润滚滚的今天，开封小吃还自得其乐地守在城墙内，为何不走出家门，开拓更为广阔的外地市场呢？

　　开封小吃好吃难带走

　　□记者周斌实习生尚杰文文图

　　西面的郑开大道，东面的大广高速、日南高速相继开通，游人纷至沓来，刚刚过去的这个“五一”黄金周让开封的小吃迎来了前所未有的火爆。饱尝百味的游客对开封人的口福顿生羡慕，同时也留了几许遗憾：上百种的开封小吃，真正能原汁原味带走的却没有几样，能像模像样当礼物馈赠亲友的就更少了。

　　５月７日，“五一”黄金周接近尾声。下午６时许，天还没黑，记者来到鼓楼夜市时，发现这里和两天前一样，挤满了来自全国各地的游客。小吃摊位的数量明显比平时多出一大截，几乎所有的摊位前都有顾客在排队等候。

　　“罗记炒凉粉”老板一家４口人和两个伙计忙得不可开交。收钱的人说，收入要比平时多出一倍。这个营业面积不足３０平方米的摊位，即使在开封美食网上都是赫赫有名：罗记炒凉粉所用的豆豉是开封产的西瓜和黄豆，按照祖传的秘方制成的，炒出来有独特的味道，是开封最具特色的小吃之一。

　　记者与一位埋头吃着凉粉的游客王先生攀谈起来。这位王先生来自山东济南，趁着黄金周专门带着妻子到开封吃小吃，这已经是他第三次来到开封。“我们家的人最喜欢吃的就是这炒凉粉了，别的地方也有，但根本炒不出这种味道。遗憾的是带不走，想让亲朋好友尝尝都不行。”

　　留下这种遗憾的不止王先生一人，开封市西司夜市一位卖羊肉炕馍的小吃摊主讲述了一件事：一位祖籍开封的台湾游客到他的摊位上要了３０份羊肉炕馍，这是他阔别家乡数十年的母亲专门交代让他捎回去的。但是千里迢迢如何带回而不至于变质？最终，这位台湾游客将一盒一盒羊肉炕馍冷冻起来，用冰块裹着乘飞机带回了台湾。卖炕馍的摊主为这位台湾客人的孝心所感动，同时心里也结了个疙瘩：要是能用一种包装将炕馍保鲜、方便地让顾客带走，那该多好啊！

　　记者发现，肉食类如桶子鸡、酱牛肉等携带已较为方便，经营者有了简易的真空包装设备，能延长保质期。有些经营者还印制了有自家字号、美观大方的外包装。但是更多的开封独有或味道独特的小吃并没有合适的“装扮”使其出门远行。

　　超市难觅开封小吃踪影　　

　　５月８日，记者来到一家位于开封西区的大型超市。熟食专柜上，来自全国各地的特色小吃琳琅满目，上下５层的货架上摆放有五六米长。德州扒鸡、道口烧鸡、南京咸水鸭都有多个系列产品，但却看不到同样有名的开封桶子鸡；产自全国各地的酱牛肉、五香牛肉数不胜数，但却没有开封著名的沙家酱牛肉的踪影；凤爪、猪耳朵、羊肉串包装精美，而开封的麻辣羊蹄、涮牛肚却没有出现；煎饺、麻辣粉、过桥米线比比皆是，但开封稻香居的锅贴、八宝饭依然没有现身……

　　在旅游景点周边的零售小店里，出售的开封小吃也仅仅集中在花生糕、包公豆、五香花生几个品种上，且包装过于简单。

　　河南省豫菜文化研究会副会长孙润田提及这一点深有感触，他谈起风干兔肉和五香花生两种小吃。开封的风干兔肉起源于北宋，经过近千年的演变，形成了“细嚼慢咽，回味无穷”的特色，成为开封小吃中的一绝。五香花生同样为很多游客所钟情。这两种小吃经过简单的技术处理便可在常温下保存较长时间，稍加包装即可进入超市。但至今超市里不见踪影，游客要想带走，装在简易的塑料袋里完事。“卖不上好价钱不说，游客送给亲朋好友觉得没面子。“

　　两企业“试水”超市经营　　

　　在超市里，记者看到仅有的两家开封企业生产的小吃产品。一家是百年老店第一楼生产的速冻小笼包子，还有一家刚成立一年的企业生产的糕点类小吃。

　　“到开封旅游，吃一楼包子”，这句顺口溜将第一楼包子在开封小吃中的地位彰显得淋漓尽致，不少省内游客甚至就是冲着这家百年老店的包子而来，使得第一楼在黄金周期间更是异常红火。

　　统计数字也验证了这一说法。第一楼有限责任公司总经理孙巍介绍，“五一”期间第一楼的日均顾客达到６０００人，累计突破４万人次，是历年“五一”黄金周中营业收入最高的一次，比去年同期增长了２０％。每天销售包子５０００～６０００笼。虽然在黄金周期间将营业时间延长，从上午１０时３０分到晚上１１时不间断营业，并增加了临时摊位，但还是不能满足游客的需求。

　　负责第一楼速冻包子生产、销售的是第一楼有限责任公司食品分公司。分公司经理张　介绍，上个世纪８０年代初，第一楼就曾尝试推出速冻包子，当时设计了冷库，建成了速冻加工车间，开封成为国内第一批推出速冻食品的城市之一。但由于当时冰箱还未普及，一直未形成规模。１９９９年，第一楼成立食品分公司，重新开发了速冻产品。目前，速冻产品的销售市场以开封为主，郑州、洛阳等省内１０多个市也有经销商，但销售规模不大。

　　速冻包子每箱是３０袋，一袋相当于在第一楼饭店所出售的一笼。“一年销售６０００多箱，销售额在１００万元左右。”也就是说，第一楼全年速冻产品的销售量仅仅相当于饭店４个黄金周的销售量。“目前第一楼把主要的精力和资金放在饭店经营这一块，速冻产品并不是公司发展的主要方向。”

　　和第一楼将进入超市经营作为一种补充经营策略不同的是，三毛金皇冠食品有限公司一开始就将销售终端定位于超市。这家刚成立一年的企业注册了自己的品牌“一品坊”，生产的系列产品花生糕、绿豆糕、包公豆、杏仁茶、贡酥等开封小吃，已经走进了郑州、东莞、深圳等地的超市。

　　公司副总经理高巍介绍，公司主要生产、经营开封土特产，利用传统工艺采用纯手工制作，产品包装、销售则完全按照现代企业来运营。每天仅花生糕一项生产规模就在３００公斤左右，这一数字超过开封市其他所有小吃经营者的生产总和。

　　超市货架上的花生糕、绿豆糕、包公豆一改街上小摊的麻纸包装，外部包装不仅用料考究，并且设计精美，还被分成果味、原味和玫瑰味等多个口味。“五一期间在开封一家超市的销售额就超过７万元，其他城市也都是供不应求，目前还有不断前来联系的代理商。”高巍说，“不少游客都反映，开封终于有能带得出去、拿得出手的小吃了。”

　　高巍同时表示，目前公司产品的品种还比较有限，要想改变开封小吃形象土、带不走的现状，仅靠一家企业是不够的。

　　小吃如何才能走出家门
　　
　　孙润田是开封饮食有限公司党委书记、副董事长，他同时还有一大堆头衔：开封市餐饮（烹饪）行业协会副会长、河南省餐饮行业协会副秘书长、河南省豫菜文化研究会副会长。从１６岁开始学厨艺，４０年的接触和研究让他对开封饮食了如指掌。

　　在孙润田看来，具有上千年历史的开封小吃之所以到今天仍然没有大的动作、没有走出开封，主要是因为家庭作坊的经营模式和经营者“小富即安”的思想。“小吃摊都是三五个人，一年挣几万元钱就满足了，他们没有精力也不愿去琢磨向外销售小吃。第一楼包子、稻香居锅贴、黄家包子等老字号又将主要精力放在饭店经营上，无暇考虑食品加工的事。”

　　“开封小吃要想走出家门，打开外部市场，最佳途径是进入超市。”孙润田说，小吃区别于大餐，其加工工艺简单，利于流水线生产、工厂化作业。

　　开封小吃要想进入超市，首先要在生产、包装环节，根据各类小吃的特征解决其主料、汤料、调味料的防腐、保鲜问题。使其不仅便于储存、携带，并与现代家庭厨具相结合，方便即食，迎合现代都市人的生活节奏和饮食需求。所以，改变现有的家庭式小作坊生产，建立符合现代食品工业特征的企业是关键也是迫切之举。

　　其次要搞好品牌营销。开封小吃品种多样、资源丰富，但除了少数几个具有较大影响力的品牌外，其余都是知名度仅限于开封市场的小字号，且很少进行商标注册。孙润田认为，开封小吃应整合各类小吃资源，打造统一的强势品牌，借助开封的历史文化和饮食文化对外营销。
　　这样，开封小吃就可以通过各级经销商进入销售网络，最终打入各大城市的超级市场。

　　孙润田说，时至今日，开封小吃仍然维持着千百年来都不曾改变的城市小手工业者的生产和销售模式，这虽然能够保持其原汁原味和固有风貌，但这种模式显然不会在现代社会中有更大的发展空间。如果能将开封小吃引向超市经营的保鲜速冻食品领域，就能为其赢得更加强盛的生命力，也能让开封小吃实现更大的经济价值。

　　对开封小吃要包装外送和工业化生产的观点，有一些游客持不同看法，小吃毕竟是现做现吃有味，再包装也没有现做好吃。外地游客专门到开封品小吃，就是想感受这种现做现吃的氛围，尝到新鲜的特产食品。而且一旦开封小吃进入流水线生产、工厂化作业的环节，势必造成“小吃品质的打折”。对这种看法，有些游客表示不能认同。路程近的如郑州等地的游客可随时自驾车或坐公交车来开封现做现吃；但路程远的，比方说杭州、苏州的游客，想吃开封小吃就跑趟开封，太不现实了。在不具备现做现吃的条件时，能到当地超市买到相关小吃，也不失为一种不错的选择。进超市的小吃，肯定没有现做现吃味道纯正新鲜，但德州扒鸡、南京咸水鸭、道口烧鸡以及酱牛肉、麻辣烫、过桥米线等在超市销售得都很好，就是消费者“聊胜于无”的心理在起作用。

　　孙润田告诉记者，其实目前国内的食品加工、包装工艺已较为成熟，开封小吃包装处理为保鲜速冻食品已不是难题。

　　记者了解到，那些已经走上超市货柜，包装精美、方便携带的特色食品，大多经过高温灭菌、真空包装等不算复杂的工艺处理，常温下的保质期一般在３个月到半年时间。消费者买回去后，只需要直接加热或者放进微波炉，较短的时间内就能享用，既方便快捷又干净卫生，符合现代人的食物消费特征。

　　“即使不能尝到原汁原味的开封小吃，但在外地能吃到具有地方特色的美味，也是一种难得的享受。”游客表达这种想法的背后，是对开封小吃“走出去”的真切期望，也是善意的提醒。  来源：大河报